| 真假优劣牛肉的区别曾有媒体关于山西平遥用马肉等加工制作名牌“平遥牛肉”的报道，那么该怎样确定肉品的真伪？普通消费者可以通过辨别肉质形态、骨骼形态的方法对牛肉与马肉或骡肉进行区分。肉眼靠观察肌肉、脂肪的形态、结构、气味的特征进行鉴别。如牛肉和马肉相比，牛肉的色泽是：从小牛到老牛分别呈现淡红色、红色、深红色，切面有光泽，而马肉呈深红色、棕红色、苍红色；从肌肉纤维性状看，牛肉肌纤维较细、切断面有颗粒感，马肉肌纤维比牛肉粗，且间隙大、切断面颗粒明显；从嫩度看，牛肉质地结实，有韧性，嫩度较差，马肉韧性较差，肌膜强韧；牛肉的脂肪呈淡黄色或白色，质较坚实，马肉呈黄色或暗黄色，脂肪柔软而粘糊；牛肉肌间脂肪明显可见，切面呈大理石样斑纹，马肉肌间很少夹杂脂肪。此外，牛肉具有一种明显的腥膻气味，而马肉没有这种腥膻味。如果按骨骼形态学来鉴别，市场的肉，一般不带头、蹄，因此只能按不同肉种的主要骨骼形态特征来分辨。如牛的肩胛骨处肩峰明显而发达，马肉则没有肩峰；牛有13对肋骨，且肋间隙小，马有18对肋骨，肋间隙大；牛的第一颈椎无横突孔，马有横突孔。骡肉与马肉是极其相似的，可按马肉的特征来鉴别骡肉。 |
