| 牦牛肉干如何生产的 牦牛产区生产的牛肉干有“五香牛肉干”、“咖喱牛肉干”两种。牦牛肉干的生产工艺流程如下：1、选肉及剔肉：制作牛肉干的原料肉应选新鲜，无寄生虫、无异味的肉。剔肉应按肌肉块的自然结构分割切成大块，分割时应着重剔除软骨、筋腱、脂肪、肌肉中间质组织及其肌肉表面膜。2、煮肉熟化：精选后的牛肉放入蒸汽沸水锅内熟化。煮肉时要上下翻动，以免锅底肉焦，经4小时后捞出放在案板上。3、切肉固形：待熟化后的原料肉稍凉后，按肌肉纵纤维面切成长15cm、宽1cm、厚0．5cm的长方形小块。切块时应注意将熟化后残留未剔除的软骨、筋腱、肌肉表面硬皮剔除，以免影响肉干质量。4、炒肉：切好的小肉块在蒸汽锅内炒制，炒锅的容量为50kg。肉块倒入炒锅后先加少许开水翻炒数分钟，然后按比例加入调料，再加开水淹没即可。炒肉时要不断翻动，以使调料均匀渗入肉内；经翻炒3小时后，见炒锅无浮水即可铲入竹笼内；并将竹笼搁在架上沥水4小时。5．烘干：将沥水后的炒肉放入65℃的蒸汽恒温烘箱内，连续烘6小时。烘干时要有专人监视烘箱温度变化与控制温度。6．包装：烘干后的肉干一般在包装前应摊晾24小时（趁热装袋，易使肉干变质，不易久存），待肉干凉透后即行包装，装好后用封口机封口装箱。咖喱牛肉干的工艺流程与“五香牛肉千”前5个过程完全相同。不同的是烘干后摊晾6小时后，按每50kg牛肉干与1．5kg咖喱粉混匀，使肉干表面覆盖一层咖喱粉微粒，即成咖喱牛肉干。 |
