芦笋嫩茎中含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和人体所需的微量元素等，另外芦
笋中含有特有的天门冬酰胺，及多种甾体皂甙物质，对心血管病、水肿、膀胱炎、白血
病均有疗效，也有抗癌的效果，因此长期食用芦笋有益脾胃，对人体许多疾病有很好的
治疗效果。
芦笋以嫩茎供食用，质地鲜嫩，风味鲜美，柔嫩可口，烹调时切成薄片，炒、煮、
炖、凉拌均可。冷藏保鲜先用开水煮一分钟，晾干后装入保鲜膜袋中扎口放入冷冻柜中，
食用时取出。著名的芦笋菜肴有“鲜菇龙须”、“素炒芦笋”、“虾仁芦笋”、“芦笋
溜肉片”、“芦笋煎鸡蛋”、“糖醋芦笋片”、“芦笋烧干贝”、“芦笋鲍鱼汤”。

芦笋有鲜美芳香的风味，膳食纤维柔软可口，能增进食欲，帮助消化。现代营养学分析，芦笋蛋白质组成具有人体所必需的各种氨基酸，含量比例恰当，无机盐元素中有较多的硒、钼、镁、锰等微量元素，还含有大量以天门冬酰胺为主体的非蛋白质含氮物质和天门冬氮酸。经常食用对心脏病、高血压、心率过速、疲劳症、水肿、膀胱炎、排尿困难等病症有一定的疗效。同时芦笋对心血管病、血管硬化、肾炎、胆结石、肝功能障碍和肥胖均有益。

一是低糖、低脂肪、高纤维素和高维生素。这个特点也是现代营养学对保健食品提
出的要求。芦笋嫩茎含水93.2%，蛋白质1.7%~3.0%，脂肪的含量很低，仅0.2%，粗
纤维1.0%。维生素含量很高，维生素C平均含量为41.4毫克/100克，比蒜薹高5倍；维
生素B1为80~92.5毫克/100克；维生素A是胡萝卜的1.5倍，达到29400国际单位。
二是蛋白质的氨基酸组成。氨基酸含量高而且比例适当。绿芦笋的氨基酸总量比其
他蔬菜的平均值高27%。据北大生物系分析，人体所需的8种氨基酸含量都很高，其中
精氨酸与赖氨酸之比为1.06，营养学家认为二者比例接近1的食物对降低血脂有作用。
特别是在所有的氨基酸中， 芦笋天门冬氨酸含量高达1.826%，占氨基酸总含量的
13.23%，这对治疗心血管病及泌尿系统疾病有很大作用。