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南乐灌肠

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    灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说:“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜。”
     灌肠儿其实和“肠”没太大关系。它是用淀粉在笼屉上蒸成大坨儿,晾凉了后用刀旋成不规则的片儿,在大铁铛里用油炸了,浇上蒜汁儿吃的。请注意这个“旋”字,现在很多餐厅里所卖的灌肠儿之所以不是那么回事儿,很大程度上就在于不是“旋”出来的,而是切出来的。炸灌肠儿的技术之一,就是要炸到薄的地方焦脆,厚的地方嫩软,只有旋成有薄有厚、不规则的菱形片才能出这个效果。吃灌肠儿讲究是拿牙签扎着吃,因为若是炸老了,扎不动;炸嫩了、散了,扎不起来。这吃法儿本身也是检验灌肠儿质量的手段。
吃灌肠儿必须要浇蒜汁儿。灌肠儿能吃出肉味的奥秘也就在这蒜汁儿上。蒜汁儿做起来也有技巧。把大蒜瓣儿放在一碗里,撒上一点点盐后,用木制的蒜槌捣烂了,然后再用凉开水一激。注意,蒜必须是捣烂的,而不能用刀切或拍。必须用凉开水,因为水一热了,就出蒜臭。另外,捣蒜之前放了盐,蒜才不会乱蹦。

 

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