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| 脚踏肉，原为湖北赵川一带储藏肉的方法，因肉内部分油质被土吸去，食之香而不腻。 |
使肉变嫩的妙法
1.淀粉法：将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。 2.啤酒法：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。 3.鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。 4.食油法：炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。 5.盐水法：用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。 6.芥末法：煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。 7.苏打法：将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软。 除了有好的方法可以将肉烹调得更嫩，其实肉本来的新鲜和安全度是很重要的。 |
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